CECINA

Cecina de León:
La Cecina de León se puede definir como carne de vacuno ahumada y desecada proveniente de los cuartos traseros del ganado vacuno.
El clima de esta provincia es el continental mediterráneo, típicamente seco y sano, caracterizándose con inviernos muy fríos y largo período de heladas. Por otro lado, destaca la elevada altitud (superior a los 800 m), lo que hace de esta zona un área con cualidades excepcionales para la elaboración artesanal de la cecina mediante una desecación lenta y curación al viento.
Carne y sal
Los únicos ingredientes utilizados en la elaboración de la "Cecina de León" son carne de vacuno y sal. Se emplea para ello fundamentalmente dos procedimientos, uno que se puede considerar de tipo "artesanal" que se lleva a cabo por sistemas tradicionales y que coincide con las épocas más frías del año –de noviembre a marzo- y otro de tipo "industrial" o "semindustrial" que utiliza técnicas de curado de la carne más modernas y que se puede realizar durante todo el año. La elaboración consta de seis operaciones o fases que cronológicamente son; perfilado, salado, lavado, asentamiento, ahumado y secado o curación. Todo este proceso de elaboración tendrá una duración mínima de siete meses contados a partir de la entrada en salazón.
Carácter universal
Existen en todo el mundo productos salazonados de similares características a la cecina. Unos sufren maduración, como es el caso de la Bresaola (Italia), el Bundnerfleisch (Suiza y Alemania), la Pastirma (Turquía) o la Basturmia (Armenia). Y otros que son meramente desecados y no sufren maduración como el Charque (Latinoamérica), el Jerki (Norteamérica), o el Biltong (África). Etimológicamente la palabra cecina deriva del término latino siccus, que significa seco, o bien del término céltico ciercina que se refiere al cierzo o viento. El Diccionario de la Real Academia de la Lengua define la cecina como "carne salada,enjuta y seca al aire,al sol, o al humo".


www.cecinadeleon.org